Por qué la cocina de la tercera cultura es más que una tendencia

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Panceta de cerdo estofada vietnamita en Sat Chap. Foto de Casey Wilson

Mira alrededor. Conéctese a Internet, recorra cualquier lista de los mejores restaurantes de Estados Unidos, pasee por el supermercado. Hay un verdadero tsunami de conceptos de la tercera cultura, asiático-estadounidenses, desde fideos secos remezclados hasta xiao long bao, despojándose de la mayoría de las adherencias a la autenticidad, asomándose entre los estantes de los pasillos "étnicos". Hay sinigang y larb, pero revientan en paquetes de color rosa neón, invitándote a abrirlos y mezclarlos en tus propios platos.

Las listas de lo mejor están dominadas por chefs y dueños de restaurantes que están perdiendo el control sobre sus propias tradiciones culturales, incluso si todavía están categorizados como "coreanos", "chinos" o "tailandeses". Conceptos como Kasama de Chicago y Mister Jiu's de San Francisco arrasan en todos los premios importantes a restaurantes. En TikTok, un inquietante Jon Kung te muestra cómo sorber fideos soba fríos en una tabla de remo. En Nueva York, Southeast exhibe discretamente ingredientes de Asia y Djablo (salsa picante filipino-estadounidense), Pika Pika (kaya vegana) y Kusi (condimentos filipinos) de fabricación local.

La cocina de la tercera cultura (la comida de personas criadas fuera de las culturas de sus padres), y su celebración descarada y audaz, no es una tendencia, es un maremoto que recorre los restaurantes, las redes sociales y los pasillos de congelados del mercado local. .

Repollo hervido (repollo carbonizado) en Bac Cua. Foto de Casey Wilson

No hace mucho, estaba navegando por TikTok cuando una cara familiar me miró. Familiar, excepto por estar unido a un torso musculoso sin camisa, las cejas fruncidas y una voz autoritaria que aclara los matices de un maestro chino.

Comparando esto con el contenido de cocina asiático-estadounidense de hace apenas unos años, le pregunté a mi editor: “¿Te imaginas a Martin Yan o David Chang publicando trampas para la sed [contenido de redes sociales diseñado para atraer sexualmente] en Internet? No puedes."

Pero aquí estamos, con un Jon Kung sin camisa guiándome a mí y a casi dos millones de seguidores más a través de recetas remezcladas. El próximo libro de cocina de Kung, Kung Food: Recetas chinoamericanas de una cocina de una tercera cultura, incluye recetas como espaguetis y albóndigas con cabeza de león y arroz jollof hecho en una olla de barro china.

Una nueva generación de chefs de la tercera cultura abraza simultáneamente los matices de sus identidades (desde la cultural hasta la sexual) y abandona la estricta adherencia a los sabores tradicionales. Estos tipos de apertura han progresado al unísono.

Mi propia historia es similar: vengo de una familia china extremadamente tradicional que desaprobaría las albóndigas con cabeza de león sobre espaguetis. Fui a la escuela secundaria con Kung en Hong Kong. Hace 20 años, detrás de la barra de una institución de Lan Kwai Fong frecuentada por adolescentes que ya no existe, Kung me pasó mi primer Midori sour verde eléctrico (ilegal). Durante los años siguientes, mis amigas y yo nos sentimos atraídos como moscas brillantes por el desaparecido Hubbub, donde Kung mezclaba piña congelada y vodka para que bebiéramos en la brumosa noche púrpura de Hong Kong.

El enfoque narrativo de Kung sobre la comida no es familiar para nuestros parientes que aún viven en Hong Kong y requiere explicación (como un libro de cocina completo) por ambas partes. “Incluso cuando afirmaba firmemente que mi comida era china, todavía les explicaba qué era a mis padres, tías y tíos en casa. Dirían 'Oh, es fusión'”, escribe Kung. "Este libro es una reintroducción a la cocina chino-estadounidense si se nos hubiera permitido participar en la globalización de la cocina estadounidense".

Kung Food es un libro de cocina sobre una cocina hipotética, que presagia la comida chino-estadounidense del futuro, a través de experiencias vividas. “Nuestra cultura diaspórica se va a ramificar en muchas formas. Verán más hogares de razas y culturas mixtas. Este libro es una celebración de eso y un estímulo”, continúa Kung.

Vanessa y Kim Pham de Omsom. Foto de Deanie Chen

“Cada vez que escucho la palabra 'auténtico' muere una pequeña parte de mi alma. ¿No obstaculiza nuestra creatividad si tenemos que hacer las cosas exactamente de la misma manera que lo hacían nuestros padres? pregunta Palita Sriratana, chef y fundadora de Pink Salt de Chicago (“sin restricciones, no demasiado serio, nacido en la tradición pero no limitado por ella”), mientras nos reunimos para tomar un matcha latte en Davelle de la ciudad de Nueva York.

Sriratana a menudo combate percepciones arraigadas de la cocina tailandesa en Estados Unidos. “Ejecutar Pink Salt puede resultar tedioso. La gente se aferra a los platos tailandeses que conoce: clásicos para llevar como pad see ewe y curry verde”.

Sriratana ha encontrado un nuevo vehículo para transmitir su punto de vista: viene en un frasco cuidadosamente diseñado y no se parece a ninguna salsa de antaño: acaba de lanzar su primera salsa, una nam prik pao, una mermelada de chile asado al estilo tailandés.

No está sola. Las marcas minoristas de la tercera cultura están utilizando sus productos para evolucionar intencionalmente las tradiciones que recuerdan sus fundadores. Jennifer Liao, cofundadora de MìLà, lanzó albóndigas de sopa congelada en 2020 y dice: “Podemos potencialmente desempeñar un papel en la configuración de este panorama alimentario chino en evolución. Los alimentos chinos en Estados Unidos siguen enfrentándose a un círculo vicioso, con el prejuicio de que aún deberían ser baratos”. Liao ve un camino a seguir con las albóndigas de sopa veganas. “Las ventas de platos principales y aperitivos asiáticos congelados en Estados Unidos crecieron un 14% en el último año. En MìLà pretendemos satisfacer esta demanda”.

Del lado del comprador, Ron Capistrano se siente fortalecido por los conceptos minoristas locales de la tercera cultura. Su empresa, Southeast, se especializa en ingredientes asiáticos de Asia y productos asiáticos producidos en Estados Unidos. “Siendo filipino, estoy muy familiarizado con los sabores [de nuevos creadores como Pika Pika] y quería compartirlos con la gente y ser el primero en vender su producto. Es un privilegio ser parte de su crecimiento”.

A la vanguardia de los sabores de la tercera cultura se encuentra Kim Pham, cofundador de Omsom. “Comencé el negocio con mi hermana como un reflejo de mi identidad vivida como vietnamita estadounidense de primera generación. Crecimos en una ciudad que era 98% blanca y teníamos muchos sentimientos de vergüenza y de 'otro' en relación con nuestras identidades”, me dice Pham. “Después de las elecciones de 2016, ambos sentimos emergencias morales personales sobre la recuperación de los sabores e historias asiáticas. Estábamos atrasados ​​en una marca que se centrara primero en los estadounidenses de origen asiático. Gran parte de lo que habíamos visto en el pasillo étnico mientras crecíamos era bastardo, en gran parte hecho para una audiencia occidental, sin los asiático-estadounidenses en mente y sin siquiera los asiático-estadounidenses en la sala.

"A medida que nos convertimos en adultos, nos entusiasmaba la comida asiático-estadounidense no asiática y los chefs impulsaban sus propias cocinas, sin sentirnos agobiados por los llamados a la hiperautenticidad". En este ambiente, con una buena dosis de inspiración de la marca FUBU y lo que representaba para los estadounidenses negros, nació una empresa minorista de alimentos. “Nunca utilizamos la palabra 'auténtico' al describir a Omsom. Estamos tratando de romper la caja que se le ha dado a la cocina asiático-estadounidense”, dice Pham. “Lo que es auténtico para una persona no lo es para otra. La autenticidad prepara a los chefs para el fracaso”.

Al igual que con Kung, TikTok jugó un papel importante. “Hay tantos restauradores y chefs que rinden homenaje a nuestras raíces pero hacen algo nuevo; TikTok echó gasolina a eso”, dice Pham. Las redes sociales también son un lugar para que Pham explore cuidadosamente, con igual ruido y orgullo, las dinámicas de poder en el mundo del BDSM. Este viaje llegó con el desarrollo de Omsom, que en sí mismo fue un “viaje profundamente transformador” para Pham. “Mientras estaba creando un espacio para que nosotros y mi equipo tuviéramos nuestras identidades, fue entonces cuando salí del armario. Yo estaba como oh, soy raro. No puedo creer que me haya tomado tanto tiempo darme cuenta”.

Estar a punto de. Fotos de Casey Wilson

La tradición sigue siendo el núcleo de la comida de la tercera cultura. El chef Ni Nguyen de Sắp Sửa, de tres meses de edad, de Denver, dice: “Superamos los límites y vemos hasta qué punto podemos alejarnos de la tradición sin perder la integridad del plato. Cada plato tiene un vínculo personal con mi experiencia de primera generación, ya sea el plato de repollo hervido que mi mamá preparó después de largos días de trabajo o el pollo con palomitas de maíz de la tienda de boba de mi vecindario”.

A medida que los platos evolucionan y maduran, también lo hacen las personas que los elaboran. "Los estadounidenses de origen asiático de primera generación están asumiendo este papel de 'hijo mayor' y lo desempeñan para inspirar a otros a creer que es posible crear un restaurante que represente su cultura", dice Nguyen.

"Es un momento mágico en este momento, explorar nuestras identidades como asiático-americanos y cómo eso ha dado forma a nuestra comida para que sea diferente a la de nuestros padres", dice Jesse Ito del Royal Izakaya de Filadelfia. El socio de Ito es su padre, por lo que estas palabras no tienen un peso insignificante. Ito describe una infancia en la que “nunca sentí que realmente encajara en ningún lado. Crecí en Nueva Jersey. Mi padre es japonés, de Oita. Mi madre es coreana de Seúl. Fueron propietarios de un emblemático restaurante japonés durante 37 años. Cada vez que me equivocaba al cortar pescado cuando estaba aprendiendo, los clientes del restaurante de mi padre me avergonzaban discretamente por ser mitad coreano y, por lo tanto, no ser 'auténtico'”.

Pero Royal es de Ito. “Es un reflejo de mí y de quién soy hoy. Es importante conservar nuestra herencia a través de nuestra cocina. Pero también es importante poder seguir siendo creativos e integrar otras influencias en nuestra comida y restaurantes”.

La mayoría de los niños de la tercera cultura mencionados en este artículo (incluido el autor) tienen más de 30 años. Esta década es un factor enorme para que evolucionemos nuestros sabores e identidades.

“Pasé mis veintitantos años rompiendo con el mito de la minoría modelo. Esos años estuvieron marcados por la culpa del superviviente. Mis padres emigraron aquí para que yo pudiera tener una vida mejor. ¿Les fallé? pregunta Sriratana. "No fue hasta los 30 que me sentí cómodo conmigo mismo".

"Me encanta ser un estadounidense multicultural", dice Ito. "Me encanta tener 30 años y no preocuparme por lo que la gente piense de mí".

“Solíamos tener que explicarnos demasiado”, dice Pham, quien considera complementarios los lados ruidosos y orgullosos de su sexualidad y su comida. “Si te gustan los sabores asiáticos orgullosos y ruidosos, no te sorprenderá que provengan de una mujer asiática orgullosa y ruidosa. No podrían existir el uno sin el otro”.

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