Recetas de Joe Trivelli de ensalada de patatas nuevas, polpetti de berenjena, polenta y albaricoques con crema 'cruda'

A veces me he sentido como si tuviera una línea de ayuda en la cocina. Las llamadas siempre llegan justo cuando la confusión de los niños, el trabajo y las emergencias menores están en su apogeo. Mamá está al otro lado de WhatsApp preguntándome si tengo alguna idea para el exceso de acelgas, calabacines y lechugas demasiado grandes que están experimentando, ya que vienen amigos. Hago todo lo posible para asesorar y esperar a saber cómo te fue. Me complace informar que existe una tasa de éxito bastante alta.

Con este espíritu propongo una fiesta de temporada para mis padres en Italia. Mi ruta hacia este menú ha sido a través del mercado de Shepherd's Bush en Londres, que está repleto de cosas buenas en esta época del año, si sabes cómo comprar. Es un menú lleno de nostalgia por Kent y el sur de Italia sin ninguna tradición específica. En definitiva, un sabroso viaje hacia un montón de frutas de verano con nata.

Estos tomates de verano en rodajas finas, que combinan algunos de mis sabores favoritos, se realzan con patatas trituradas, se chamuscan rápidamente y se bañan con un excelente aderezo de mostaza, anchoas y chile con albahaca y alcaparras. Para 4 personas

patatas nuevas (rattesería bueno)400gdiente de ajo1mostaza de Dijon1 cucharada colmadaanchoas enlatadas100 gramoslimónjugo de½aceite de olivaciruela fresca u otros tomates grandes300gsal marinaramitas de albahaca4alcaparras1 cucharadapimienta negra

Hervir las patatas con el ajo en agua con sal durante unos 15 minutos hasta que estén bien cocidas. Escurrir y reservar.

Con una batidora de mano, mezcle la mostaza, las anchoas y el jugo de limón. Cubra con 6 cucharadas de aceite de oliva y mezcle hasta que quede suave, agregando aproximadamente 1 cucharada de agua al final para diluir. Cortar los tomates en rodajas de medio centímetro y sazonar con un poco de sal. Coloque las patatas, triturándolas ligeramente, con las hojas de albahaca y los tomates en un plato grande para servir. Rocíe sobre la salsa suave, las alcaparras, un chorrito extra de aceite y una pizca de pimienta negra.

Perfecto solo o como parte de esta comida, lo he disfrutado con mozzarella en otras ocasiones. Para 4 personas

berenjena2sal marinaajo2 dientesmejorana frescaohojas de orégano4 cucharadasmigas de pan6 cucharadashuevo1aceite de olivapimientos amarillos3cebolla1manteca60gchile rojo seco1frijoles planos500gvinagre de vino1 cucharadamenta fresca3 ramitas

Corta las berenjenas en rodajas gruesas de 1 pulgada. Sal y reserva durante 30 minutos. Enjuagar y hervir en agua con sal durante 5 minutos. Escurrir y dejar enfriar, luego exprimir en puñados sobre el fregadero para eliminar gran parte del líquido.

Machacar los ajos con una pizca de sal y mezclar con la mitad de las hojas de mejorana, las berenjenas y luego el pan rallado y el huevo. Sazone, combine y luego forme 12 bolas del tamaño de una nuez.

En una sartén sofreír las bolitas de berenjena en varias cucharadas de aceite de oliva a fuego medio-alto. Gírelos cada pocos minutos hasta que estén dorados por todos lados.

Quitar las semillas y picar los pimientos. Cortar la cebolla. Disponer en una sartén amplia con la mantequilla, la mejorana, la guindilla y una buena pizca de sal. Encienda el fuego a medio-alto y cocine por 15 minutos.

Baje el fuego, agregue una o dos cucharadas de agua y continúe cocinando tapado durante otros 15 minutos. En este punto, los pimientos deberían ser mucho más jugosos y verse más oscuros y ricos. Corta las alubias en varios trozos cada una y agrégalas, con otro chorrito de agua, y cocina tapado otros 15 minutos más. Añade el vinagre y la polpette de berenjena.

Apagar el fuego, tapar y dejar reposar un rato antes de servir con las hojas de menta trituradas. Bueno frío o caliente.

Esta polenta, combinada con maíz fresco en un toque angloitaliano, es del color del sol. Una comida sencilla como esta necesita buenos ingredientes. Resista la tentación de utilizar maíz congelado o enlatado o harina de polenta de cocción rápida. Para 4 personas

cebollas rojas2 pequeñosaceite de olivaajo2 dientessal marinavino blanco1 vasopolenta200gmaíz fresco4 mazorcaspimientaalbahaca1 manojoricota fresca350g

Corta las cebollas por la mitad y luego en rodajas finas. Saltear las cebollas en 3 cucharadas de aceite de oliva con los dientes de ajo pelados y una buena pizca de sal hasta que se ablanden un poco, unos 5 minutos.

Añadimos el vino y 1 litro de agua y llevamos a ebullición. Baje el fuego a medio y espolvoree la polenta, batiendo todo el tiempo. La polenta rápidamente comenzará a burbujear. Tenga cuidado de que no le salpique, ya que está más caliente que el agua hirviendo. Baje el fuego al mínimo posible y cubra con una tapa. Cocine por 30 minutos, revolviendo dos veces con una cuchara.

Pasado este tiempo, corta la mazorca de maíz y agrégala a la polenta con un poco de agua si lo crees necesario. Vuelva a tapar y cocine por otros 15 minutos, revolviendo nuevamente de vez en cuando.

Apaga el fuego. Agrega otras 3 cucharadas de aceite de oliva. Tapar y reservar durante 10 minutos o hasta que llegue el momento de comer. Si lo dejas por más tiempo, es posible que se endurezca y tendrás que recalentarlo suavemente.

Cuando llegue el momento de comer, agregue ligeramente con un tenedor una pizca de sal y pimienta a la ricota. Verifique el condimento de la polenta y agregue un poco de albahaca, guardando algunas hojas para decorar. Servir en platos haciendo un hueco en el medio con una cuchara para poner el queso y rociar con más aceite de oliva.

Cualquier fruta de verano queda ennoblecida con esta crema “cruda” de vainilla: la crema veraniega instantánea más excelente. Para 4 personas

frambuesas1 punnetazúcar en polvo de oro5 cucharadasvainas de cardamomo2sal marinaAlbaricoques frescos8ciruelas4aceite de olivayemas de huevo2 grandes o 3 pequeñosvaina de vainilla1crema única100mldoble crema200mlalmendras fileteadas40 g, tostado

Espolvorea las frambuesas con 1 cucharada de azúcar y reserva durante 30 minutos.

Mientras la parrilla se calienta, exprime las semillas dentro de las vainas de cardamomo en un mortero. Triturar las semillas con una pizca de sal y 2 cucharadas de azúcar. Cortar los albaricoques y las ciruelas por la mitad y quitarles los huesos. Colócalos en una bandeja forrada con papel de horno, unta con un poco de aceite de oliva y déjalos bajo el grill durante 3 minutos.

Una vez que la pulpa esté caliente, espolvorea con el azúcar de cardamomo y regresa a la parrilla. Retirar después de unos minutos más cuando estén calientes, burbujeando y ligeramente dorados en los bordes. Dejar enfriar.

Batir las yemas con las semillas raspadas de la vaina de vainilla y 2 cucharadas de azúcar hasta que estén pálidas. Batir las cremas hasta obtener picos rígidos antes de incorporar las yemas para hacer una crema cremosa “cruda”.

Untar un plato para servir con la crema. Cubrir con las frutas intercalando con almendras laminadas tostadas.

Joe Trivelli es jefe de cocina adjunto del River Café de Londres (rivercafe.co.uk)