Cómo conservar las hierbas de verano en el congelador durante un año

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EN EL JARDÍN

Las hierbas congeladas pueden evocar los placeres del clima cálido incluso en pleno invierno. He aquí cómo empezar.

Por Margarita Roach

El perejil, la hierba que uso con más frecuencia, semana tras semana, casi nunca está en mi lista de compras estos días. Y la última vez que compré tomates enlatados fue probablemente hace 20 años.

No es coincidencia que haya pasado tanto tiempo desde que una preciosa porción de mi cosecha de ajo comenzó a brotar mientras estaba almacenada y se deterioró antes de que pudiera usarlo en su totalidad.

¿Qué tienen todas estas cosas en común? El poder de conservación de alimentos del congelador, que me permite almacenar ingredientes de cosecha propia para un suministro durante todo el año, minimizando el desperdicio de alimentos.

Quizás esto te suene familiar. Te apetece un poco de cilantro para cocinar a fuego lento con los frijoles negros, o un poco de perejil o cebollino para una frittata o una tortilla, pero no hay ninguno, especialmente fuera de la temporada de jardinería. Mis experimentos con la congelación comenzaron allí, con el deseo de tener hierbas verdes a mano para darle vida a esos platos, o simplemente para darle un toque especial al aderezo de ensalada de esta noche.

Ahora encontrarás varios paquetes de hierbas y pociones en bolsas y frascos para congelar en el espacio oscuro a cero grados encima de mi refrigerador. Allí también siempre se está preparando una bolsa de un galón de recortes de verduras, incluidas las puntas y cáscaras de cebolla y las puntas de zanahoria, destinada a convertirse en caldo de verduras. Ahí es también donde guardo mi ingrediente secreto: la piel mayoritariamente extraída de la última calabaza asada, que hace que el caldo sea más dulce, más rico y más dorado.

No desperdicies, no quieras, llevado al extremo.

Las hierbas congeladas no son un sustituto ideal en todas las situaciones. Los trozos descongelados de perejil italiano de hoja plana (Gigante D'Italia es mi variedad preferida) no desempeñarán un papel entre las verduras de mi ensalada como lo hacen los frescos.

Pero como ingrediente de muchas recetas, quedan muy buenos. Entonces congelo cebollino, eneldo, perejil, albahaca, orégano, cilantro, salvia y menta.

Cualquiera que sea la hierba, asegúrese de enjuagarla primero. Luego séquelo en una centrifugadora de ensaladas o sobre paños de cocina. Retire las porciones deseadas (normalmente los folíolos) de los tallos, como lo haría para cualquier otro uso. He obtenido buenos resultados simplemente metiendo muchos tipos de follaje de hierbas en bolsas para congelador de doble capa, con todo el aire extraído; Corto y guardo cebolletas en frascos de conservas de cuatro onzas.

Un método fácil y versátil es hacer puré prácticamente cualquier hierba en un procesador de alimentos con un poco de aceite de oliva y luego congelarlo como lo haría con un cubito de hielo. Estos cubos se pueden sacar para guardarlos en bolsas dobles. Una cucharada de cilantro descongelado para adornar un plato de sopa garam masala de calabaza de invierno es una delicia.

O haga un pesto con ajo y queso rallado. A algunos cocineros les preocupa que las hierbas congeladas con ingredientes adicionales no sepan tan frescas después de uno o dos meses, pero como alguien que ha descongelado y untado muchos cubitos de pesto sobre una tostada para alegrar un día de invierno, o untado una base de pizza mientras la preparaba, uno cuando no hay albahaca fresca disponible; no estoy de acuerdo.

Los cubos a base de agua son otra variación. Agregue un poco de líquido al hacer puré, o simplemente presione las hojas picadas en bandejas para cubitos de hielo y cúbralas con agua, llenando cada compartimento con más después de que se congele, para cubrir los inevitables trozos verdes que emergen.

Deje que la hierba y su uso final dicten qué método e ingredientes elegir. La albahaca, por ejemplo, parece resistir mejor en una base de aceite de oliva (y tradicionalmente se combina con él para cocinar). Pero usar aceite de oliva con mentas, incluido el bálsamo de limón, parece no combinar.

Congelo algunas hierbas, incluido el perejil, en más de una forma: como cubos de pesto y también en mi brebaje que llamo troncos de perejil.

Para hacer el tuyo propio, mete folletos enteros que hayan sido lavados y secados en el fondo de una bolsa del tamaño de un sándwich, lo suficiente como para formar una masa densa en forma de tronco que tenga entre un cuarto y medio dólar de diámetro. Luego enrolla la bolsa alrededor, ciérrala bien y refuérzala con gomas elásticas.

Una vez congelado, corte uno o dos discos del extremo del tronco según sea necesario, luego envuélvalo nuevamente y devuélvalo al congelador. Las hierbas comprimidas que se congelan de esta manera (yo también he preparado cilantro, cebollino y follaje de eneldo) son fáciles de picar más tarde, si lo desea.

Otras posibilidades: los ajos duros de junio pueden convertirse en pesto. Y también la rúcula o la acedera.

¿Alguna vez te ha sobrado jengibre que podría marchitarse antes de la próxima vez que lo necesites? Pélala, córtala en rodajas, embóscala y métela también en el congelador.

El limoncillo comprado en la tienda o de cosecha propia, recortado y cortado, también se puede congelar, al igual que las cebolletas adicionales.

Múltiples factores influyen en la duración del ajo, incluida la condición de las plantas en el momento de la cosecha. Pero las variedades de ajo de cuello blando generalmente se pueden almacenar por más tiempo que el ajo de cuello duro, así que use primero el de cuello duro o planee conservar un poco.

La primera vez que congelé dientes de ajo enteros y pelados, fue un intento de clasificación: una operación de rescate llena de pánico. Un mes de febrero, parte de la cosecha del verano anterior mostraba signos de brotar. Sabía que la cosecha del año en curso no estaría lista hasta finales de julio, lo que significaría un déficit de suministro que duraría meses.

Sin nada que perder, pelé los dientes individuales y los eché en una mínima cantidad de aceite de oliva, para cubrirlos apenas. Mi intuición (que esto minimizaría las quemaduras por congelación) no se basó en ninguna investigación de expertos, pero resultó acertada. Los empaqué en frascos de vidrio para conservas y desde entonces he congelado una parte de mi cosecha de esa manera todos los años.

Cuando me preparo para congelar dientes enteros, no los aplasto para soltar la piel, como lo haría si los fuera a usar de inmediato. En lugar de eso, rompo las cabezas y empleo el método ruidoso pero bastante efectivo que la revista Saveur popularizó hace aproximadamente una docena de años: las coloco en un recipiente de metal, lo cubro con un segundo recipiente invertido y lo agito frenéticamente. Esto funciona mejor si el ajo no es fresco del jardín; Esperar un par de meses significa que los dientes se habrán encogido un poco, aflojando la piel.

Otra opción de congelación: pique el ajo o haga una pasta en el procesador de alimentos, agregue un poco de aceite de oliva y luego congele la mezcla en cubos o cucharadas sobre una bandeja para hornear, transfiriéndola luego a bolsas.

Pero lo que más me gustan son los dientes enteros, y no sólo como ingrediente. Milagrosamente, pueden pasar directamente del congelador a una sartén engrasada y se asan maravillosamente, cada uno con un bocado de dulzura con ese toque de Allium.

Mi aventura de triaje también me enseñó a almacenar bolsas netas de ajo cosechado a una temperatura más fría que antes. El ajo no durará en la despensa más de un par de meses. El lugar ideal es oscuro, seco y frío, entre un poco por encima del punto de congelación y unos 38 grados, con una humedad del 60 por ciento o menos. Es un entorno difícil de simular en casa, así que uso una habitación encima de mi granero que se mantiene a unos 40 grados durante todo el invierno.

Una lección final sobre Allium: cualquier cebolla que parezca que vaya a brotar se pica y congela inmediatamente, o se corta en trozos, con la piel puesta, y se echa en la bolsa de ingredientes de caldo de sopa.

Desde el principio, utilizar el congelador dio resultados impresionantes con poco esfuerzo. Pronto dejé de enlatar puré de manzana y salsa de tomate para un año, mis dos recetas principales. Los mismos frascos que alguna vez contenían manzanas y tomates para procesarlos en un baño de agua caliente ahora hacen el trabajo en animación suspendida y congelada, dentro de uno de los dos congeladores de tres pies cúbicos que respaldan mi obsesión por los congeladores.

Y luego está lo que yo llamo Tomato Junk, una especie de último botín, transformado dentro de contenedores congeladores en coloridos ladrillos de bondad congelada. Cada cosecha es un poco diferente, dependiendo de lo que haya disponible para la recolección antes de la primera advertencia de heladas. Todos son útiles.

Tomato Junk se puede utilizar para preparar sopas, guisos o chili, o para la mayoría de las recetas que requieren frutas enlatadas. Recojo tomates, por supuesto, y hierbas, calabacines y todo lo que encuentro. He hecho tandas con pimientos añadidos (etiquetados como "para chile") o con apio y zanahorias, brócoli o judías verdes y col rizada ("para sopa de verduras").

Para hacer tu propia variedad, saltea un poco de cebolla y ajo en aceite de oliva. Una vez que se ablanden, agrega los gajos de tomate. Después de que también se ablanden y hiervan a fuego lento, agregue trozos de las otras verduras en el orden de los tiempos de cocción requeridos, primero los más duros.

Agregue agua si es necesario, pero recuerde: es probable que el espacio en el congelador sea escaso y siempre puede diluir la mezcla más tarde.

A estas alturas, todo el Tomato Junk del otoño pasado se ha acabado. La última bolsa para congelar de tomates enteros de 2022 (el método de conservación más fácil de todos y cómo dejé de usar la versión enlatada del supermercado) acaba de convertirse en una salsa para pasta entre semana.

Otros tomates reciben el tratamiento de lujo (pero aún así fácil), llegando al congelador en la forma asada y con hierbas que me enseñó una vieja amiga, Alana Chernila, de su libro de cocina “La despensa casera: 101 alimentos que puedes dejar de comprar y Empiece a hacer ".

Corta los tomates en gajos (o déjalos enteros, si usas los del tipo cherry). Colóquelos con la carne hacia arriba en una bandeja para hornear con borde forrada de pergamino, adornada con dientes de ajo, aceite, sal y hierbas, y áselos en un horno a 275 grados durante varias horas. Una vez enfriados, van directamente a una bolsa para congelar.

La bolsa congelada exhumada se convertirá en salsa para pasta o (con la adición de crema) sopa de tomate: el punto final de la generosidad del jardín del verano anterior, con un papel secundario desempeñado por el siempre talentoso congelador.

Margaret Roach es la creadora del sitio web y del podcast A Way to Garden, y del libro del mismo nombre.

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